Barszcz czerwony to dla wielu rodzin najważniejsza zupa świąt. Żeby wyszedł klarowny, głęboko czerwony i wyraźny w smaku, potrzebne są dobre buraki i kilka dni cierpliwości na zakwas. W naszym gospodarstwie w Stanisławowie pod Wrześnią uprawiamy dwa rodzaje: buraki okrągłe i buraki podłużne. Poniżej podpowiadamy, jakie buraki na barszcz wybrać, jak nastawić zakwas buraczany i ile kilogramów kupić na święta.
Okrągłe czy podłużne: jakie buraki na barszcz?
Na barszcz nadadzą się jedne i drugie. Różnią się przede wszystkim kształtem, a to ma znaczenie głównie przy krojeniu.
- Buraki okrągłe to kuchenna klasyka. Łatwo je obrać, a przy okazji barszczu część możesz zetrzeć na ćwikłę albo buraczki do obiadu.
- Buraki podłużne mają wydłużony kształt, więc łatwo pokroić je w równe plastry. Przydadzą się, gdy buraki do barszczu kroisz zamiast trzeć albo gdy część chcesz upiec.
O burakach podłużnych często mówi się, że są słodsze i mają mocniejszy kolor. Bywa tak, ale sam kształt niczego nie gwarantuje: smak i barwa zależą przede wszystkim od odmiany, ziemi i pogody w danym roku.
Po czym poznać dobre buraki na barszcz
Niezależnie od kształtu wybieraj buraki, które:
- są twarde i ciężkie w dłoni, bez miękkich i pomarszczonych miejsc,
- mają w środku ciemnoczerwony, jednolity miąższ, bez wyraźnych jasnych pierścieni,
- są średniej wielkości, bo bardzo duże bywają łykowate i dłużej się gotują.
Buraków nie myjemy przed wysyłką, dlatego może być na nich ziemia z naszego pola. Nieumyte dłużej zachowują świeżość, więc umyj je dopiero przed obieraniem.
Zakwas buraczany: przepis
Zakwas nadaje barszczowi kwaśny smak i piękny kolor. Poniżej tradycyjny, sprawdzony sposób. Nastaw go 4-7 dni przed gotowaniem barszczu.
Składniki (ok. 2 l zakwasu):
- 1 kg buraków
- 2 l przegotowanej, ostudzonej wody
- 2 płaskie łyżki soli kamiennej, najlepiej niejodowanej
- 4 ząbki czosnku
- 2 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego
- opcjonalnie kromka chleba żytniego na zakwasie (przyspiesza fermentację)
Przygotowanie:
- Buraki umyj, obierz i pokrój w grube plastry. Czosnek obierz i przekrój na pół.
- Ułóż buraki, czosnek i przyprawy w dużym, wyparzonym słoju.
- Rozpuść sól w wodzie i zalej buraki tak, żeby były całkowicie przykryte. Chleb, jeśli go używasz, połóż na wierzchu i wyjmij po dwóch dniach.
- Przykryj słój gazą albo czystą ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce. Codziennie zbieraj pianę z wierzchu.
- Po 4-7 dniach zakwas powinien być wyraźnie kwaśny i mieć głęboki kolor. Przelej go do czystych butelek albo słoików i trzymaj w lodówce do kilku tygodni.
Biała piana to normalna część fermentacji. Jeśli na wierzchu pojawi się kolorowa, puszysta pleśń, zakwas lepiej wylać.
Barszcz czerwony na zakwasie: przepis
Składniki (ok. 3 l, dla 8 osób):
- 1 kg buraków
- 2 marchewki, 1 korzeń pietruszki, kawałek selera i kawałek pora (biała część)
- 1 cebula
- 3-4 ząbki czosnku
- 2 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego, kilka ziaren pieprzu
- opcjonalnie 3-4 suszone grzyby
- 0,5-1 l zakwasu buraczanego
- sól, pieprz, szczypta cukru, majeranek
Przygotowanie:
- Obierz marchew, pietruszkę, seler, por i cebulę. Cebulę przekrój i przypiecz na suchej patelni, wtedy wywar będzie ciemniejszy. Warzywa, przyprawy i grzyby zalej 2,5 l wody i gotuj pod przykryciem ok. 40 minut.
- Buraki obierz i pokrój w cienkie plastry albo zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Dodaj do wywaru i gotuj na małym ogniu 20-30 minut, aż zmiękną.
- Przecedź barszcz. Dodaj przeciśnięty czosnek, a potem zakwas: stopniowo, próbując.
- Podgrzej, ale nie zagotuj. Po dodaniu zakwasu barszcz nie powinien wrzeć, bo traci kolor.
- Dopraw solą, pieprzem, szczyptą cukru i majerankiem. Najlepiej smakuje, gdy postoi kilka godzin albo całą noc.
Podawaj z uszkami, krokietem albo w kubku. Gdy nie masz zakwasu, barszcz zakwasisz sokiem z cytryny albo octem jabłkowym, choć smak będzie inny.
Ile buraków kupić na święta
Dla 6-8 osób zwykle wystarczy:
- ok. 1 kg buraków na 2 l zakwasu,
- ok. 1 kg na garnek barszczu,
- 1-2 kg na ćwikłę, buraczki albo sałatkę.
Razem to 3-4 kg buraków. Zakwas potrzebuje kilku dni, a paczkę nadajemy w ciągu 5 dni roboczych, dlatego buraki na Wigilię najlepiej zamówić dwa, trzy tygodnie przed świętami. To, co zostanie, poczeka w chłodnej piwnicy albo w lodówce, bo buraki dobrze znoszą przechowywanie.
Zamówienie w naszym sklepie waży od 10 do 20 kg i możesz w nim dowolnie mieszać warzywa. Obok buraków zmieści się więc wszystko na wywar: marchew, pietruszka, seler, por, cebula i czosnek. Buraki okrągłe i podłużne zamówisz na kilogramy w naszym sklepie, z wysyłką kurierem w całej Polsce.